Szynka na stół!

Tak jak nie ma balu bez tańca, tak nie ma przyjęcia bez szynki.

- Smak kupowanej w sklepie szynki zależy przede wszystkim od tego, czy jest to szynka tradycyjna z czystego mięsa czy wysoko wydajna - mówi WŁodzimierz Dolata z Instytutu Technologii Mięsa Akademii Rolniczej w Poznaniu, przewodniczący jury dorocznego konkursu wędliniarskiego w Przysieku.- Wysoko wydajną nazywamy szynkę, w której mięso jest rozcieńczone w dużej ilości wody i do jej produkcji używa się wielu różnych dodatków smakowych.

Za najważniejszą i najznakomitszą na polskich stołach uważana jest tradycyjna szynka wędzona. Ma niezapomniany smak i jest swoistym symbolem dobrobytu. Prawdziwi znawcy jedzenia twierdzą, że ten wyjątkowy smak zachowuje jedynie ta ugotowana w domu, chociaż przygotowanie jej wymaga nieco zachodu. Taką uwędzoną, ale surową szynkę możemy bez problemu kupić w prywatnych sklepach lub na rynku.

- Jeśli chcemy, by szynka była soczysta trzeba gotować ją ściśle według przepisu - radzi Janusz Walczak, szef kuchni w jednej z łódzkich restauracji. - Przed gotowaniem szynkę obmywa się w wodzie i wkłada na 2-3 godziny do zimnej wody.

Jeśli jest bardzo słona, trzeba moczyć ją dłużej. Następnie wkłada się ją do wrzącego wywaru z pora, cebuli, 3 pietruszek, 2-3 marchwi, połowy selera, listka laurowego, kilku ziaren pieprzu i ziela angielskiego.

Szynkę gotuje się pod przykryciem na małym ogniu.

- Trzeba bardzo pilnować, aby przez cały czas wywar tylko „mrugał”, bo inaczej mięso straci swój specyficzny jasnoróżowy kolor - mówi Janusz Walczak.

Czas gotowania oblicza się następująco: półtorej godziny na pierwszy kilogram i godzinę na każdy następny.

Aby sprawdzić miękkość szynki należy nakłuwać ją drewnianym patyczkiem. Nie można jednak robić tego zbyt często, gdyż za każdym razem z mięsa wycieka sok. Po raz pierwszy nakłuwamy szynkę dopiero po upływie czasu, który wyliczyliśmy z ciężaru mięsa. Potem nie częściej niż raz na pół godziny. Mięso ugotowane jest dopiero, gdy patyczek wchodzi lekko.

Od razu po wyjęciu z gorącego wywaru mięso zanurza się w naczyniu z zimną wodą. Dzięki temu szynka zachowa soczystość i aromat. Szybkie ochłodzenie wierzchnich warstw zapobiega bowiem wypływaniu soków.

- Ugotowaną szynkę kroi się dopiero po całkowitym ostygnięciu - mówi Janusz Walczak. - Krajanie ciepłego mięsa powoduje, że plastry są nierówne, a stygnąc na skutek zbyt szybkiego wysychania zmieniają kształt, smak i barwę.

Szynka dłużej zachowa świeżość, jeśli miejsce, w którym zostanie przekrojona, posmarujemy świeżym białkiem.

Ci, którzy chcą mieć szynkę domowej roboty, muszą kupić mięso i moczyć je w roztworze soli. Najpierw jednak przyniesione ze sklepu mięso trzeba moczyć przez dobę w zimnej wodzie.

- Potem przez dwa tygodnie moczy się ją w osolonej wodzie z odrobiną saletry - wyjaśnia Agnieszka Listka, kucharka.

- Roztwór soli ma być tak gęsty aby włożone do wody surowe jajko utrzymało się na jej powierzchni. Gdy tylko solanka robi się mętna musimy wymienić ją na nową. Po 14 dniach moczenia wyjmujemy mięso, osuszamy lnianą ściereczką i wkładamy do specjalnej siatki lub obwiązujemy sznurkiem i wędzimy przez co najmniej 12 godzin.